一、 清理衛生：冷葷衛生至關重要，進入冷葷室前要二次更衣，并認真進行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次)冷葷室內無人時，紫外線消毒二小時，確保室內無菌。冷葷室內杜絕存放雜物，藥物和生食品。廚房人員堅持更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦試冰箱內部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。地面等室內室外保證清潔，干凈整齊碼放用具、食品。

二、 檢查冰箱：冷葷班前衛生全部做完后，要認真檢查冰箱食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售)，如發現過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗消更換，冰箱內碼放整齊無異味。

三、 用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、 驗收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制做冷菜要求的原料經驗收，在加工間加工后方可進行冷葷的使用。

五、 粗加工：凡驗收合格的原料，需在粗加工間進行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動物性原料需要宰殺、去內臟、出凈血污，并分檔取料。

六、 制做加工：冷葷的制作加工需在大廚房進行。經加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。

七、 拌熗菜加工：拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后，隨即用調味品進行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。

八、 配制各種調味配汁：營業前要根據各種不同菜品的要求，將各種味形的調味汁合理的配制完畢，以備營業中使用。

九、 宴會品種制作：接到宴會菜單要按照宴會的具體要求。花色拼盤要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。

十、 獨碟制作：零點涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。

十一、 果盤制作：按客人習慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當、干凈美觀。

十二、 檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交叉污染，存放的成品要隨時檢查、加熱，每天營業即將結束時，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需加工的原料提出數據。

十三、 提供采購數據：在檢查結束后，立即將短缺原料的數量提供給紅案主管，以便統一填寫采購單。

十四、 做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。