在設(shè)計(jì)階段，一定要遵循“先動腦、后動手，大處著眼、小處著手”的原則。廚房布局設(shè)計(jì)”關(guān)鍵的是整體運(yùn)籌構(gòu)思，把工作流程、主通道、區(qū)域劃分規(guī)劃好后再動手設(shè)計(jì)。我們可以把廚房布局設(shè)計(jì)分成如下具體的設(shè)計(jì)步驟進(jìn)行詳細(xì)介紹

1、確定工作流程和主通道走向工作流程、主通道走向和工藝流程的走向基本是一致的。工藝流程走向決定餐具、人員、信息、廢棄物的工作流程走向，首先確定工藝流程走向是朝向出餐的方向，再按工藝流程走向確定主通道的走向，主通道的走向進(jìn)而決定了各工作間工藝流程走向，加工后的原料、出餐的方向都要通向主通道，又由主通道以*短的距離通向餐廳。小廚房沒有走廊式的通道，傳菜通道就是主通道，直接通向餐廳。

2、以主通道為主干脈確定區(qū)域劃分以主通道位置與走向?yàn)橹鞲擅}，貫穿廚房，連通其他工作間，按照工藝順序確定其他工作間的位置，也就是各工作間按庫房、粗加工間、主副加工間、涼菜間、備餐間、洗碗間、餐廳的工藝流程順序布局，并與主通道連接順暢。在有條件的廚房中，應(yīng)該把各種工作間分開，特別是主食、副食、涼菜、洗碗、粗加工間要分開，把出餐與收殘出入門和路徑分開。只有把位置關(guān)系確定得合理通暢，保證出餐和收殘的工作流程，減少無效勞動，才能提高工作效率。一般是在廚房與餐廳交界處設(shè)備餐間和洗碗間，其他工作間按主副食兩大流程的關(guān)系就近設(shè)置。

3、確定傳菜梯的位置多層餐廳的廚房應(yīng)該設(shè)有傳菜梯。傳菜梯在層餐廳與廚房之間發(fā)揮重要作用。傳菜梯應(yīng)該設(shè)在距離廚房主食、副食、涼菜都比較近的位置，是各樓層餐廳相重合的中心樞紐。貨梯要設(shè)在距離進(jìn)貨口、庫房與粗加工間較近的位置，縮短搬運(yùn)距離。

4、工作間設(shè)備布局設(shè)計(jì)工作間設(shè)計(jì)與設(shè)備選型、設(shè)備布局密不可分。在實(shí)際設(shè)計(jì)時(shí)，先根據(jù)功能需要選定設(shè)備與數(shù)量，根據(jù)設(shè)備及操作間距、通道確定工作的形狀和大小。也就是要按工作流程完成工作間面積的劃分和工作間設(shè)備布局設(shè)計(jì)。

5、廚房設(shè)計(jì)方案調(diào)整一般廚房有效面積都比較緊張，廚房布局設(shè)計(jì)必須充分利用有限的面積精打細(xì)算，應(yīng)根據(jù)整體運(yùn)籌構(gòu)思，從設(shè)備局部開始設(shè)計(jì)。設(shè)備局部設(shè)計(jì)決定了工作間的大小、工作間的面積劃分、通道位置、出入口設(shè)計(jì)等，因此，廚房布局設(shè)計(jì)是反復(fù)調(diào)整和取舍的過程。

我們把上述具體設(shè)計(jì)步驟仔細(xì)分析一下，前4項(xiàng)是構(gòu)思順序，從重點(diǎn)抓起，從大到小考慮布局。但在圖上作業(yè)時(shí)，只能從局部設(shè)計(jì)開始，即先確定所需要的設(shè)備，然后從一個(gè)工作間開始，一步一步按順序深入設(shè)計(jì)。在完成整個(gè)布局設(shè)計(jì)后還需要再調(diào)整，以便使功能更加完善面積分配更加合理。也就是說，構(gòu)思步驟與實(shí)圖上作業(yè)的設(shè)計(jì)過程是相反的。為了保證設(shè)計(jì)重點(diǎn)，局部設(shè)計(jì)順序與工藝流程是相反的，一應(yīng)該從餐廳出菜口向庫房區(qū)設(shè)計(jì)。首先保證廚房主要功能區(qū)和主要設(shè)備的面積，其次再考慮庫房、更衣間的面積，只有做到整體設(shè)計(jì)心中有數(shù)，保住了重點(diǎn)，局部設(shè)計(jì)才會有條不紊。