廚房與餐廳

廚房與餐廳要緊密相連，以保證菜品的色、香、味等質量，從廚房把飯菜送到客人的桌子在沒有保溫設備的條件下，最好不超過20m的距離。有些飯店受到場地或建筑結構、格局的限制，廚房的加工或點心，甚至冷菜或燒烤等制作間，可以不與餐廳在同一樓層，而烹調廚房必須與餐廳在同一樓層。考慮到菜的效率和安全，尤其是會議、團隊等大批量出品，可能需用推車服務，因此，烹調廚房與餐廳應在同一平面，不可有落差，更不能有臺階。

烹調廚房

烹調廚房必須有足夠的冷藏和加熱設備，冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。洗碗碟間的設置應符合潔污分流的原則。 廚房應包括有關的加工間制作間、備餐間、庫房及廚工服務用房等。廚房的布局要考慮餐飲的生產，從原材料的采購、收貨、入庫、存儲、保管到出庫、粗加工、切配、烹飪、裝盤出品。注意潔、污，生、熟分區。廚房所有排水須經隔油池隔除油污後方可排放出外。

抽排煙氣

抽排煙氣效果要好，而且排煙管道的位置在設計時要考慮風向的問題，烹調廚房每天會產生大量的油煙、燭氣和散發的蒸氣，如不及時排出，則在廚房內徘徊，甚至倒流入餐廳，污染客人的就餐環境。