一位同行想在這里，說說自己在廚師行業(yè)的所見所聞，并分析一下年輕人不愿意做廚師的深層原因。

作為一名廚師，工作以來，常聽到同事說的兩句話，“如果能干點其他的，一定不干廚師”，“現(xiàn)在年輕人愿意學(xué)廚師的越來越少”。于是我就在思考，是什么原因?qū)е逻@個局面的產(chǎn)生。

用一個詞來形容現(xiàn)在的廚師行業(yè)，就是“內(nèi)憂外患”。

我國的廚師隊伍，包含助手與輔工，約占餐飲從業(yè)人員總數(shù)的35%，他們的現(xiàn)狀大致如下：

從來源看，主要是三個渠道，即國有餐館或飯店培養(yǎng)的廚師，烹飪學(xué)校歷年來的畢業(yè)生，農(nóng)村打工仔中的自學(xué)成才者。此外，部隊復(fù)員的炊事兵，機關(guān)食堂的炊事員，火車與輪船上的餐廳人員以及一些城鎮(zhèn)下崗職工，近年也紛紛加入市場廚師的隊伍。

從年齡看，18—40歲的最多，幾乎占總數(shù)的80%。20歲以下的較少，40歲以上的更少，現(xiàn)在的餐廳廚房中幾乎看不見50歲以上的人，過去廚師和中醫(yī)一樣，越老越吃香。而今廚師一到“天命”之年，如果沒有“大師”，“名師” 等頭銜，或沒有較強的適應(yīng)能力，往往就被淘汰。

從分布看，90%以上集中在民營酒店，其他的則在國有或三資企業(yè)中。而且，愈是大店，強店和名店，廚師的技術(shù)水平與職稱愈高，工資收入與福利待遇相應(yīng)也愈好，反之，則較差。目前，粵、滬、浙、川等地的廚師在市場上比較搶手。

現(xiàn)今餐飲市場上最緊缺的廚師是：

1.年輕的創(chuàng)造型人才；

2.基本功扎實的多樣型人才；

3.有知識，有眼光，有組織管理能力，有社會責(zé)任感，有團(tuán)隊精神的綜合型人才；

4.特別能吃苦的人。

目前餐飲市場上最大的一個問題是：廚師“跳槽”頻繁，許多酒店技術(shù)骨干的流失率通常都在30%以上。這主要是對廚師資源的開發(fā)缺乏科學(xué)認(rèn)識，在用人激勵機制上缺乏產(chǎn)權(quán)安排，在用人制度上缺乏“惟才是舉”作風(fēng)，在廚師培養(yǎng)提高上缺乏投入等原因造成的。

內(nèi)憂

同事們常說“如果能干點其他的，一定不干廚師?！边@表示有相當(dāng)一部分人對自己的職業(yè)并不滿意，對內(nèi)職業(yè)認(rèn)同感不高，對外社會認(rèn)可度不高，社會的不認(rèn)可又促進(jìn)了職業(yè)認(rèn)同感的下降。

從經(jīng)濟方面來看，無論是管理層還是基層員工，“住宿和餐飲業(yè)”都是最低的。廚師是一個經(jīng)濟回報率低的職業(yè)，而汗水和辛勞更加降低了經(jīng)濟回報率。

有付出才有回報。想成為一個可以獨當(dāng)一面、高薪水的廚師，個人認(rèn)為至少需要5~10年的時間，這還是在有師傅提攜，自己努力的情況下?！鞍粗隙Y，師父訪徒弟三年，徒弟訪師父三年，外出訪名師三年?！焙嫌嬀拍甑臅r間，才是以前傳統(tǒng)的拜師學(xué)藝的過程，現(xiàn)在的年輕人是不可能按的住性子，花如此長的時間來學(xué)手藝的，我也做不到。

所以就出現(xiàn)了一個問題，廚師需要長時間刻苦地學(xué)習(xí)，手藝才能有大的突破，薪水才會上漲，“回報周期長”成了一個問題。

于是，在經(jīng)濟方面，“回報率低”和“回報周期長”成為了廚師行業(yè)的硬傷。在我國不夠尊重體力工作的大環(huán)境下，這個情況還要維持很長一段時間。

經(jīng)濟方面不行，社會因素也是如此。兩方面因素都不高，造成職業(yè)認(rèn)同感低和社會認(rèn)可度低，又產(chǎn)生一個副產(chǎn)品，沒人愿意做廚師，這就是“現(xiàn)在年輕人愿意學(xué)廚師的越來越少”的原因，并不只是因為工資低。

老師傅很多，手藝很好，但大都將在5~10年內(nèi)退休，而青年廚師相對比較少，肯腳踏實地學(xué)手藝的就更少了。

手藝的傳承即將斷代，一是小弟不肯學(xué)，二是師傅不愿教。現(xiàn)在的孩子，在體力方面的吃苦能力下降，不愿意花時間精力去學(xué)習(xí)手藝，沒有人愿意去學(xué)，這使師傅們想教教不了，時間久了就不愿意教了。不愿教又促使沒人學(xué)，形成一個的惡性循環(huán)，最傳統(tǒng)的師徒關(guān)系幾乎絕跡。

以上情況是在傳統(tǒng)餐飲模式下，進(jìn)入21世紀(jì)以來，我國餐飲發(fā)展迅速，出現(xiàn)一種新的模式，我稱其為“社會連鎖新廚師”。

連鎖社會餐飲，因為種種原因，大多使用半成品原料，只需要把原料加熱煮熟即可，這大大降低了廚師行業(yè)的入職門坎。這使得很多低素質(zhì)人群進(jìn)入到廚師隊伍里，降低了廚師隊伍象形，招致社會上一部分人另眼相看。從側(cè)面降低了廚師的社會認(rèn)可度，又形成了一個惡性循環(huán)。

外患

農(nóng)業(yè)方面，每年我國的在耕農(nóng)田面積都在下降，糧食產(chǎn)量卻連年攀升。看似農(nóng)業(yè)技術(shù)大發(fā)展，實則農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量大大下降，這些產(chǎn)量都是農(nóng)藥化肥堆積出來的，在以土地可耕潛力下降為代價做出的短暫提高。

原料才能做出好的菜肴，沒有好的農(nóng)產(chǎn)品使廚師“巧婦難為無米之炊”。

伴隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量下降的是食品加工行業(yè)的興起，技術(shù)水平越來越高?，F(xiàn)在，你所能想到的任何菜肴，基本都有半成品在售，買來只需加熱成熟即可。

比如八寶葫蘆鴨這道菜，我們自己做，從拆骨到上菜，至少需要五個小時。而買半成品只需二十到三十分鐘，這可以省下大量的人力成本。這就是社會連鎖餐飲發(fā)展的前提，也是大大降低廚師入行門坎的原因。

說到這，肯定有人疑惑，半成品和自己做的味道能一樣嗎？這就提出了另一個外部原因：食客。

現(xiàn)在食客對菜肴的要求真的很低，對菜肴的認(rèn)識有很大的局限性，這才使社會連鎖餐飲發(fā)展壯大。

好的東西價格自然高，廣大食客在對食物沒有要求的情況下，肯定會選擇便宜的，好的廚師生存困難。

工資水平

廚師是火之藝術(shù)的創(chuàng)造者，這當(dāng)中的部份名廚，年薪已超過了寫字樓里的白領(lǐng)，直逼金領(lǐng)。10多年前，就有媒體報道《“油領(lǐng)”身價不輸白領(lǐng)金領(lǐng)》，轟動一時。新聞媒體的報道和贊譽，大大地提高了廚師的聲望。

但中國的廚師真的都風(fēng)光無限嗎？

真實的情況是，工資高的還是極少極少，一個酒店的廚師隊伍如同金字塔，拿到高薪的永遠(yuǎn)是處在金字塔尖端的管理者，絕大多數(shù)廚師如同流水線上的工人，每天都從事著長達(dá)10小時以上的工作，工資卻處在中低水平，10多年來也沒怎么漲過。

工作環(huán)境

冬天凍死，夏天熱死，在廚房設(shè)施沒有改進(jìn)之前，一冬一夏是廚師最難熬的季節(jié)。

冬天，雖然爐灶前溫度高，但水臺、砧板上的工作人員必須接觸冰冷的水，很少有不生凍瘡的。

夏天更加難熬，即使改進(jìn)了降溫設(shè)施，廚房里溫度依舊保持在40攝氏度上下，高溫時可達(dá)到55度，這樣的溫度誰受的了。

許多職業(yè)都存在著“拿今天的健康換錢，明天花錢買健康”的現(xiàn)象，而廚師們更是在不知不覺中實踐著這個生存規(guī)則的，因為工作環(huán)境的關(guān)系，當(dāng)中患有胃病、油煙病、聽力下降、前列腺炎的人不少。

其它

還有一些其它的原因，可以說這一行是“無奈的選擇與難言的痛”。

一是過年、過節(jié)難與家人團(tuán)圓。年夜飯是春節(jié)里最重要的一個環(huán)節(jié)，而隨著人們消費觀念和生活習(xí)慣的改變，越來越多人習(xí)慣在飯店包年夜飯。這樣，飯店廚師的年夜飯就成了問題，當(dāng)別人吃著他們做的香甜的年夜飯時，他們的年夜飯卻只有湊合。不僅春節(jié)，其它節(jié)日里，廚師的日子也是這樣度過的。

二是社會保險基本缺失。目前大多數(shù)企業(yè)都沒有將廚師納入社會保障體系之中，沒有強制的規(guī)定和相應(yīng)的政策，對待廚師參保的問題上明顯執(zhí)行“雙重標(biāo)準(zhǔn)”。例如失業(yè)了，得不到失業(yè)救濟；生活困難了，得不到最低生活保障；生病了，得不到應(yīng)有的醫(yī)療保障。同時，超時勞動的現(xiàn)象普遍存在且十分嚴(yán)重。中小企業(yè)廚師日工作時間一般都在10小時以上，雙休日、8小時工作制、法定假日那都是一種扯淡。

三是廚師的工資報酬受到嚴(yán)重侵犯。廚師報酬被隨意拖欠，惡意拖欠及克扣工資的現(xiàn)象相當(dāng)普遍。而廚師們往往只能選擇忍氣吞聲不敢反抗，目的只有一個，暫時保護(hù)今天的飯碗。 所以在這一行，“拖糧”是廚師們最害怕的事，試問有幾個廚師沒有碰到過這種情況？

四是失業(yè)率十分高。由于種種原因，很少有廚師能在一個飯店呆三年以上，飯店的生意一旦蕭條，老板們第一個考慮的就是炒廚師，這是造成廚師群體經(jīng)常性失業(yè)的根本原因?！敖裉旄傻煤?，明天卻不知要去那里”就是廚師生存狀況的真實寫照。

可以說，絕大部份的廚師仍然生存在惡劣的環(huán)境中，人格尊嚴(yán)依舊不被尊重，工作穩(wěn)定性極差，廚師行業(yè)的發(fā)展，仍然任重道遠(yuǎn)。

年輕人不愿意做廚師，真的不只是因為工資低。

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