一、以煤、柴為燃料的主食熱加工間應設燒火間，燒火間宜位于下風側，并處理好進煤、出灰的問題。嚴寒與寒冷地區宜采用封閉式燒火間。

二、各加工間室內構造應符合下列規定：窗臺宜做成不易放置物品的形式；墻面、隔斷及工作臺、水池等設施均應采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應處理好地面排水。

三、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其它管路，側面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并有防止污水逆流的設計。

四、廚房的排水管道應通暢，并便于清掃及疏通，當采用明溝排水時，應加蓋篦子。溝內陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設置，并安裝隔油設施。

五、熱加工間的上層有餐廳或其他用房時，其外墻開口上方應設寬度不小于一米的防火挑檐。

六、通風排氣應符合下列規定：廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應低于二級；產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換；各加工間均應處理好通風排氣，并應防止廚房油煙氣味污染餐廳；產生大量蒸汽的設備除應加設機械排風外，尚宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄；熱加工間應采用機械排風，也可設置出屋面的排風豎井或設有擋風板的天窗等有效自然通風措施。